Du Païs dans les arbres

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Le « Païs Salvaje »

Le Chili compte encore 7.000 ha. recouverts par le cépage Païs, une variété rustique, très résistante qui fut introduite à l’époque des conquistadors espagnols. Habituellement  travaillé en gobelet depuis des siècles, il donne des vins d’une couleur très légère, d’une faible intensité aromatique et peu expressifs en bouche. C’est un cépage ordinaire utilisé comme base pour l’élaboration des vins de table. Progressivement abandonné au profit des cépages d’origine française comme le cabernet sauvignon, le merlot, le sauvignon ou le  chardonnay, il n’a pourtant jamais disparu du paysage viticole. S’il a été écarté des cuvées commerciales destinées à l’exportation, il n’est pas rare d’apercevoir des pieds de Païs plus que centenaires. C’est le cas à Mingre un petit village situé à 300 km. au sud de Santiago entre Talca et Constitution, où Julio Bouchon n’a jamais voulu arracher les vieux ceps qui bordaient ses parcelles de vigne. C’est là que la vigne qui, ne l’oublions pas est une liane, a repris ses droits sur la nature. Elle s’est propagée sur les branches des arbres et  a continué à prospérer en développant de nombreuses et généreuses grappes qui n’ont jamais intéressé personne.  Jusqu’à la vendange de Mars 2015, où Julio Bouchon équipe ses vendangeurs d’échelles pour récolter à plus de 5 mètres les grappes de Païs. Comme au siècle passé, le Païs est vinifié en grappes entières non éraflées. Une partie du moût est fermenté en macération carbonique. Le vin non filtré est uniquement légèrement sulfité avant la mise en bouteille. Le résultat est surprenant : un vin baptisé «  Païs Salvaje » à la couleur oscillant entre le rouge et le rosé. Le nez rappelle la fraise et la bouche est marquée par une belle finesse et beaucoup de fraicheur. A l’aveugle on pourrait le confondre avec un pinot noir un peu rustique. 

(par Baudouin Havaux)